Шоколадные изделия

О шоколадной продукции

Торговая марка «У Палыча» первый и единственный в Самарской губернии производитель шоколадных конфет и плиток класса премиум с европейской родословной.

Шоколадная продукция «От Палыча» изготавливается по европейским технологиям вручную из шоколада высокого качества от французской фабрики Valrhona и швейцарской компании Villars Maitre Chocolatier, пользующихся высокой шоколадной репутацией в кондитерском мире.

Настоящий шоколад, используемый торговой маркой «У Палыча», создается только на основе какао-масла и тертого какао. Темные сорта шоколада «От Палыча» содержат до 70 % какао.

Французская фабрика Valrhona выращивает шоколад на собственных плантациях и заготавливает сырье у частных плантаторов. Выбираются особенно удавшиеся в этом сезоне какао-бобы. Крупная фабрика до сих пор осуществляет ферментацию какао-бобов под банановыми листьями и просушивает их на солнце. Шоколад производится фирменным традиционным способом, разработанным с учетом всех достижений в области шоколадного производства за всю мировую историю.

Швейцарская компания Villars Maitre Chocolatier создает настоящий шоколад из отборных какао-бобов, выращенных на плантациях Берега Слоновой Кости, Ганны и Эквадора. Для получения великолепного аромата и однородной консистенции шоколадную массу перемешивают в течение 72 часов. Швейцарцы считаются королями молочного шоколада. Благодаря высокому процентному содержанию «альпийского» молока (выше 25%) шоколад приобретает нежный сливочный вкус.

Шоколад «От Палыча» достойно продолжает мировую историю шоколада и обладает лучшими качествами этого королевского продукта.

Бутик шоколада «Мелодии Парижа»

Шоколадная витрина «У Палыча» в ТРЦ «МегаСити»

Шоколадная витрина «У Палыча» в ТЦ «Невский»

Шоколадные наборы из швейцарского шоколада в фирменных отделах

Родословная шоколада "От Палыча"

Не удивительно, что история шоколадного производства торговой марки «У Палыча» началась в Мекке всех шоколадников — на выставке Salon du Chocolat в Париже. Палыч приехал на выставку, чтобы представить кондитерскому миру русские пряники. Пряники завоевали сердца французов, а сердце Палыча покорил шоколад. «Такого Самара еще не видела!» — справедливо заметил известный самарский ресторатор и кондитер, и решил непременно организовать в родном городе производство шоколада класса «премиум».

Так на Самарской земле начала работу первая и на сегодняшний день единственная кондитерская, где вручную изготавливаются шоколадные конфеты и плиточный шоколад с самым высоким качеством, ставшим визитной карточкой торговой марки «У Палыча». Контракты на поставку оборудования и передачу технологий были заключены с господином Gérard Delépine, владельцем небольшого шоколадного производства в предместье Парижа. Он специально приезжал в Самару, чтобы передать секреты мастерства кондитерам «Палыча». Кроме того, они проходили стажировку в Высшей гастрономической школе Bellouet Conseils в Париже. Кондитеры «У Палыча» оказались благодарными учениками. И сегодня шоколадный цех владеет технологиями кондитерской огранки более чем ста видов шоколадных бриллиантов. Около двадцати рецептов были приобретены у французского шоколадника Делепина, остальные являются авторскими разработками торговой марки «У Палыча». Лучшие компоненты в руках мастеров Утонченный вкус шоколадных конфет и плиток «От Палыча» создается благодаря использованию отборных компонентов.

Поставщиком шоколадного сырья для кондитерской «У Палыча» является знаменитая французская фабрика Valrhona, а также швейцарская компания Villars Maitre Chococlatier. Для производства шоколадных конфет и плиток «От Палыча» используется одиннадцать сортов высококачественного шоколада. Компоненты для начинок проходят строжайший отбор. Учитываются качество, вкусовые свойства продукта и даже его уникальность. Для создания конфет с цветочными ароматами выбраны экологически чистые экстракты Jm Thiercelin. Для мармелада используется натуральное фруктовое пюре фирмы Agrimontana, которая славится качеством своей продукции. Применяются также отборные ягоды местного урожая, которые кондитерская заготавливает в сезон. В роли алкогольных добавок выступают напитки знаменитых марок: Martell V.S.O.P., Grand Marnier и коллекционные образцы искусства виноделия, как, например, аперитив Garluche, который производится в одноименной деревне провинции Бордо в объеме всего нескольких сотен бутылок в год.

Но подбор продуктов — это только первый шаг к созданию шоколадных произведений. Не случайно всемирно известный шеф-повар Alain Ducasse сказал о шоколаде, что «это самый изысканный и творческий материал в Высоком кулинарном искусстве. Только безукоризненная техника мастера может превратить бесформенную массу в настоящий бриллиант». Действительно, кондитеру нужна ювелирная точность и четкость движений при оформлении каждой конфеты. При работе с благородным и капризным материалом важно учесть множество деталей: от характера каждого из сортов шоколада до температуры в цехе. И кондитеры «У Палыча» владеют всеми секретами шоколадного производства. Под руками терпеливых и опытных кондитеров рождаются конфеты, плитки, фигуры из шоколада. Благодаря ручной работе даже конфеты одного вида немного отличаются по форме. Неповторимость им также придает особый рельефный рисунок на донышке. Но главная особенность шоколадных творений «От Палыча» скрывается все же в другом. Она в богатстве и изысканности вкусов, которые нельзя представить, не попробовав, а, попробовав, нельзя забыть.

История шоколада

А ведь это действительно было давным-давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры на берегу Мексиканского залива в Америке жило-было племя ольмеков. Об их культуре оставлено очень мало свидетельств, но некоторые лингвисты полагают, что слово «какао» впервые прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки этих индейцев появились в низменных областях северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было большой редкостью. Как бы то ни было, но, спустившись с плоскогорья, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее дерево какао, и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова «какао». Оно прочно вошло в их жизнь: майя даже поклонялись красивому и могущественному богу — богу какао. Примерно в третьем веке нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу, а уже к шестому — майя разбили самые первые известные нам плантации какао. До своего падения в 9 веке нашей эры архитектура городов майя превосходила архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Но даже во времена высочайшего расцвета шоколад оставался роскошью и священным напитком, доступным только знати.

Ацтеки ели шоколад в растопленном виде с кукурузой и пили его смешанным с медом, корицей или другими специями. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Один мешок какао, который приносил торговец торговцу в качестве своеобразной «условной единицы», вмещал в себя около 24000 зерен какао.

Испанцы открыли шоколад в 1519 году, когда Эрнан Кортес высадился в Мексике, и ему предложили любимый местный напиток chocolatl. Испанцы смешали шоколад с тростниковым сахаром и ввели его в употребление в Испании в 1528 году. Возделывание этой культуры быстро распространилось в Центральной и Южной Америке, а также Карибском бассейне. Испания была единственным импортером и производителем какао до XII века. Затем голландцы начали импортировать и ввели в употребление в Англии и Германии. В Франции какао и шоколад получили признание только после того, как Мария-Тереза Австрийская вышла замуж за французского короля Людовика XIV в 1660 года. Долгое время шоколад оставался исключительно королевским и аристократическим напитком. Возможно, поэтому шоколад все еще считается королевским продуктом: высокое содержание какао делает его предметом роскоши, превращая в дорогое лакомство.

В начале XIX века дерево какао было привезено в Африку португальцами и испанцами, а в Юго-Восточную Азию — голландцами. Благодаря научно-технической революции растущий спрос на этот высококачественный продукт, которым наслаждаются в самых разных видах, смог быть удовлетворен. Шоколад использовали также как лечебное средство ведущие целители того времени. Христофор Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен. В 1674 году с применением шоколада начали готовить рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления «съедобного шоколада», который можно не только пить, но и есть.

И теперь, уже в XXI веке, вы можете оценить все богатство аромата и волшебного вкуса этого божественного лакомства благодаря мастерам торговой марки «У Палыча». Сегодня шоколад знаком всему миру. Слово «шоколад» стало если не интернациональным, то уж точно понятным на любом языке мира. При этом вкусы в разных странах заметно различаются. Бельгийцы изобрели шоколадное пралине, они же производят достаточно жирный, почти приторный шоколад с большим содержанием сахара и сливок. Швейцарцы считаются королями молочного шоколада. Французы чаще всего имеют дело с черным, так называемым горьким шоколадом — наиболее чистым продуктом, позволяющим играть с оттенками натурального вкуса и аромата какао. Современный шоколад способен принимать любую форму — жидкую, твердую, мягкую, существует в виде пасты и пудры. Уже никого не удивляет использование шоколада не только в кондитерских изделиях, но в качестве соуса и специй, например, для дичи или мяса, а также в роли декора разнообразных блюд. Шоколад на десерт остается классическим вариантом. Он, как ни какой другой продукт, создает праздничную атмосферу, украшает стол. Шоколадные конфеты и плитки «От Палыча» вобрали в себя все лучшие качества божественного, королевского лакомства, которое пришло к нам из далекого прошлого и уверенно шагнуло вместе с нами в XXI век.

Настоящий шоколад

Настоящий шоколад — это смесь какао-масла с тертым какао, сахара и лецитина. Он бывает черным, молочным или белым. Вид шоколада можно легко определить по процентному содержанию какао, указать которое — дело чести для производителя. Черный шоколад готовится с наибольшим содержанием какао-порошка — более половины от общей массы. Молочный шоколад содержит сливки и меньшую долю какао (до 30 %). Белый шоколад готовится без какао-порошка. Собственно шоколадом его делает какао-масло, входящее в состав. Из-за дороговизны исходного сырья некоторые производители используют более доступные заменители какао-масла — соевый экстракт, пальмовое масло, что сказывается на вкусе и запахе шоколада. Однако компании, дорожащие репутацией, сохраняют классическую технологию.

Основным продуктом для производства шоколада являются какао-бобы, плоды шоколадного дерева. По-латыни оно называется Teobroma cacao — «пища богов». Существует три сорта какао-деревьев: Crillo, Forastero, Trinitario. Самый изысканный и ценный — Crillo, который необыкновенно прихотлив. Он выращивается лишь в нескольких районах мира и составляет около 5 % от общего объема какао. Основным сырьем для производства шоколада являются плоды Forastero — самого урожайного сорта, а также Trinitario — гибрида двух названных видов. Крупные фабрики, производящие шоколад для профессионального использования, самостоятельно занимаются заготовкой зерен. Например, французская Valrhona, фабрика с высочайшей репутацией в кондитерском мире, выращивает шоколад на собственных плантациях и заготавливает сырье у частных плантаторов. Выбираются особенно удавшиеся в этом сезоне какао-бобы, в том числе, сорта Crillo. Valrhona знаменита еще и традиционным способом производства шоколада. Крупная фабрика до сих осуществляет ферментацию какао-бобов под банановыми листьями и просушивает их на солнце. Valrhona одной из первых начала применять по отношению к шоколаду принципы классификации, принятые во французском виноделии. Так, термин Grand Cru стал применяться к типам шоколада, изготовленного из какао-бобов высокого качества определенного терруара — географического региона. И на упаковке стали красоваться экзотические названия, к примеру, Guanaja или Carraibes.

После заготовки и сортировки какао, следуют обжарка и дробление. Затем из какао выжимают масло, а обезжиренную массу измельчают до порошка, который становится основой большинства шоколадных продуктов. К порошку снова прибавляют предварительно выжатое какао-масло, а также сахар, молочный порошок и различные ароматные добавки. Варка шоколадной массы проходит при температуре около 80º С, а охлаждение и фасовка завершают производственную эпопею. В таком виде шоколад с крупных фабрик поступает на шоколадные производства при бутиках, где божественный продукт обретает совершенные формы, сочетаясь с разнообразными начинками.

Шоколад — поистине уникальный продукт питания. Его способность положительно воздействовать на организм человека научно обоснована. Какао — уникальный продукт, содержащий более 800 составляющих, в числе которых незаменимые витамины и микроэлементы. Хотя вера в его чудесные свойства уходит корнями в магическое прошлое. Какао-масло полностью усваивается организмом, не оказывая вредного влияния на печень. Кофеин и теобромин стимулируют деятельность сердца и сосудов. Кальций и фосфор препятствуют развитию кариеса. Но главное, шоколад — это источник удовольствия. Он дарит радость, повышает настроение, поднимает тонус, и, кстати, не только тонус. Испокон веков шоколад считался непревзойденным афродизиаком. Недаром на старых гравюрах влюбленные пары часто изображались в момент дегустации горячего шоколада. А известная фаворитка Людовика XV мадам де Помпадур, если верить историкам, несколько раз на дню обращалась к шоколадному напитку — «разогреть кровь», дабы король не упрекал ее в холодности. Но все это, разумеется, касается только шоколада хорошего качества: на какао-масле, с высоким содержанием какао.

Темные сорта шоколада «От Палыча» содержат до 70 % какао. Чтобы насладиться шоколадом в полной мере, следует употреблять его свежим, а значит, правильно хранить. Шоколад очень чувствителен к посторонним запахам. Влажность может сделать его тусклым и зернистым на вид. От жары он теряет блеск и тает при температуре выше 32° C (почти при температуре человеческого тела — еще одно уникальное свойство!). Перепады температур вызовут белый налет — декоративный дефект, который не является признаком плохого качества. Хранится шоколад в герметичной емкости в прохладном месте. Идеальная температура — около 18° C. Морозить благородный продукт в холодильнике просто недопустимо: он может не только потерять собственный вкус, но и пропитаться посторонними запахами. Только шоколадные трюфели с кремом стоит хранить в холоде в течение десяти дней с момента приобретения. Чистый шоколад, при правильном хранении, годен в пищу в течение трех месяцев. Начинка сокращает срок хранения до одного месяца. Но лучше всего, приобретать самый свежий шоколад, который доставляется в бутик прямо из шоколадного цеха. Именно такой шоколад в полной мере раскроет перед ценителем свой утонченный вкус и пленительный аромат.

Скачать каталог по "Шоколаду" в формате .pdf (57 Мб).

Видео